ZUPPA E BRODETTI DI PESCE SCUOLA DI CUCINA
Zuppe e brodetti di pesce scuola di cucina
Bisogna far distinzione fra zuppa e brodetto, essendo la prima molto più brodosa del secondo, che in genere deve essere immerso appena a metà in una specie di brodo-sugo. La zuppa, come tale, va servita con fette di pane raffermo, o crostoni fritti nell’olio, mentre il secondo si accompagna di solito anche con polenta.
Tutto il pesce o quasi, eccetto forse quello azzurro, può diventare zuppa, specie quello a polpa soda, con grandi test, e tessuto osseo gelatinoso, tipo scrofano, pesce cappone, San Pietro, pescatrice, nasello grongo, palombo e anche razza. Adeguati anche pesci più pregiati, tipo branzini e dentici, o cernie o rombi, o tipo triglie, che di solito si adeguano meglio al brodetto, nonchè tutti i crostacei commestibili ed i molluschi.
Zuppa in bianco
Si parte da un soffritto d’aglio e cipolla abbondante, imbiondito dall’olio extravergine d’oliva, e sfumato con vino bianco o acqua o entrambi al 50%. Poi si aggiungono i vari tipi di pesce, via via, a seconda dei tempi di cottura, prima quelli più grossi, poi quelli più piccoli. Una normale zuppa di pesce non deve cuocere più di 15 minuti. Verso la fine si aggiunge abbondante prezzemolo tritato, o altri aromi, a piacere.
Si sala e si pepa.
Si può servire il pesce intero o diliscato, o parzialmente intero il piccolo, o sfilettato il grande.
Si serve in tazze profonde su crostoni di pane. Il brodo deve essere abbondante.
Zuppa al pomodoro
Come quella in bianco.
Si aggiunge insieme al pesce, sostituendo parzialmente l’acqua, del passato di pomodoro o dei pomodori pelati tritati grossolanamente.
I Brodetti
Si parte da un olio nel quale si sia fatto imbrunire qualche spicchio di aglio, che poi si getta. Si fa rosolare il pesce e lo si bagna con metà vino bianco e metà acqua (o fumetto di pesce). Il liquido però non deve sommergere il pesce stesso. Si sala e si pepa. Si porta il liquido a bollore e si termina la cottura con coperchio. Originariamente il vino era sostituito da aceto. Per certe qualità di pesce grosso l’aceto può integrare il vino. E’ consigliabile cuocere il pesce della stessa misura, o tagliando in trance, in modo che il tempo di cottura (8-10 minuti) sia eguale per tutti.
Il vero brodetto adriatico non aggiunge pomodoro.
Si può partire anche da un soffritto di aglio e cipolla e da un battuto di carota e sedano con prezzemolo tritato. Il “caucciucco” è un brodetto dell’Alto Tirreno, con salsa di pomodoro piuttosto concentrata.
E sono un brodetto anche le seppie ed i calamari “col nero”. Si lasciano interi o si tagliano a listarelle, si cuociono come sopra, irrorati di vino, ed a metà cottura si aggiunge il contenuto del sacchetto dell’inchiostro convenientemente filtrato. Si aggiunge un po’ di salsa di pomodoro.
Fonte: Donna oggi Scuola di cucina