Cucina Casareccia YOGURT: ALIMENTO VIVO
PRESENTE SUL MERCATO DA MOLTO TEMPO, HA TROVATO GRANDI CONSENSI SOPRATTUTTO IN QUESTO ULTIMO DECENNIO, PERCHE’ SANO, RICCO DI FERMENTI E “VERSATELI”.
Anche gli italiani negli ultimi anni hanno scoperto lo yogurt, tanto che, in tutti i suoi gusti, occupa sempre più spazio sui banchi di negozi e supermercati.
Se in passato veniva utilizzato quasi esclusivamente nelle diete dimagranti, oggi entra nell’alimentazione di tutti, in modi diversi, in quanto viene considerato un cibo salutare e sicuro,un cibo salutare e sicuro, ma anche buono e capace di combinarsi molto bene con altri alimenti (come frutta e cereali) entrando nella preparazione di tante ricette dolci e salate.
COME NASCE
La materia prima impiegata per la produzione dello yogurt è il latte fresco; migliore è la qualità del latte di partenza, migliore è lo yogurt che ne deriva. Il latte viene pastorizzato, omogeneizzato e, una volta portata alla temperatura di 40°/45°, viene addizionato di colture selezionate di fermenti lattici: streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus. I fermenti, trovandosi in un ambiente favorevole, cominciano a nutrirsi e a riprodursi velocemente.
Questa rapida crescita determina la trasformazione di parte del lattosio (zucchero del latte) in acido lattico, che provoca la coagulazione spontanea del latte e quindi il passaggio da uno stato liquido ad una consistenza assai più densa e cremosa.
Il latte coagulato viene eventualmente addizionato con altri ingredienti come zucchero e frutta, poi reso omogeneo e confezionato negli appositi vasetti.
Negli “yogurt compatti”, invece, la fermentazione del latte avviene direttamente nel vasetto. Questo diverso modo di procedere non determina comunque sostanziali differenze di qualità tra lo yogurt omogeneo e quello compatto.
LE SUE VIRTU’
Lo yogurt è un prodotto ideale per l’alimentazione quotidiana di bambini, adulti, sportivi e anziani, perchè fornisce tutti i componenti del latte in forma più digeribile e assimilabile. L’attività vitale dei fermenti porta a un leggero arricchimento in aminoacidi essenziali, la componente più nobile delle proteine, e di alcune vitamine del gruppo B ( in particolare la niacina, e l’acido folico). Inoltre, il calcio diventa più facilmente assimilabile dall’organismo. La limitata quantità di lattosio rende, infine, lo yogurt ideale per chi fa fatica a digerire il latte.
Ciò che contraddistingue questo alimento è soprattutto la ricchezza in fermenti lattici vivi. Appena prodotto ne contiene almeno 10 milioni per grammo: in un cucchiaino si può arrivare a un miliardo di fermenti. Grazie a questi preziosi microrganismi, esercita un’azione antimicrobica, stimola l’attività dell’intestino ed aiuta a riequilibrare la flora batterica intestinale, soprattutto quando è stata danneggiata da una terapia antibiotica. Importantissima è quindi la freschezza del prodotto, perché la presenza dei fermenti lattici vivi diminuisce progressivamente con il passare dei giorni. I fermenti si mantengono vivi e vitali per 35-40 giorni, tanto che, dopo due mesi dalla produzione, in un vasetto se ne trovano soltanto poche centinaia.
AL MOMENTO DELL’ACQUISTO
- Leggere la data di scadenza degli yogurt scegliendo quelli con termine più lontano, dato il breve ciclo vitale dei fermenti. Per la stessa ragione conviene sempre consumare il prodotto in tempi brevi senza ” dimenticarlo” in fondo al frigorifero.
- Scegliere gli yogurt senza coloranti, conservanti e aromatizzanti; l’assenza degli aromi, spesso, indica la presenza di una maggiore percentuale di frutta.
- Non confondere lo yogurt con prodotti simili, in genere tenuti fuori dal frigorifero, che di solito non riportano il termine “yogurt” in etichetta. Si ottengono con yogurt pastorizzato, si conservano più a lungo, ma senza i preziosi fermenti vivi. In alcuni paesi dell’UE si può utilizzare la dicitura “yogurt” anche per questo dessert, quindi, conviene sempre controllare la provenienza, e preferire il prodotto nazionale.
- Controllare il prezzo al chilo, in quanto i singoli vasetti possono avere volume diverso, pertanto i prezzi non sono sempre confrontabili.
- Preferire lo yogurt bianco, unendo prima del consumo, a piacere, pezzi di frutta fresca, miele, marmellata, fiocchi di cereali, cioccolato a scaglie, ecc…
BENEFICA VARIANTE
Da qualche tempo i due fermenti “classici” sono affiancati da altri definiti spesso “probiotici” : tra i più diffusi, il Lactobacillus acidophilus, che resiste meglio all’azione dei succhi gastrici e ha maggiori probabilità di raggiungere vivo l’intestino, e il Bifidobacterium bifidus, il batterio che si trova nell’intestino dei neonati allattati al seno. Si ritiene che abbiano un’azione positiva sulla flora intestinale, e quindi, sulla funzionalità e la salute di tutto l’organismo.
I prodotti ottenuti con questi ed altri fermenti diversi da quelli “originali” non possono essere chiamati yogurt: vengono perciò definiti in etichetta “latte fermentato”.
