peperoncino

Le Spezie: quel pizzico di sapore in più.

Largamente consumate nell’antichità, Le Spezie caratterizzano oggi la cucina piccante tipica dei paesi caldi. Forse perchè in quei climi radici e piante crescono bene e dai frutti “pepati”, che provengono dall’India, dall’Arabia, dall’Africa Orientale e dall’America Meridionale.

La cucina antica era sostanzialmente diversa dalla nostra. Un tempo, infatti, un buon cuoco era colui che sapeva rendere al meglio l’idea di “artificio” e la mescolanza dei sapori. Al contrario, oggi, in Italia e in Europa, si tende a distinguerli analiticamente (agro, dolce, salato, amaro, piccante…) e le preparazioni più apprezzate sono quelle in cui i condimenti sanno rispettare il naturale sapore di ciascun alimento. Queste semplici regole hanno, come ogni cosa, un’origine storica: sono il frutto della rivoluzione – anche gastronomica – avvenuta in Francia tra il XVII e XVIII secolo.

I Romani. De gustibus…

Molto diversi erano i gusti dei Romani. Si credeva allora che fosse sano ed equilibrato il cibo in cui tutti i sapori erano al contempo presenti. compito del cuoco era quello di modificare il gusto naturale dei cibi in qualcosa di inedito e diverso. A questo scopo utilizzava in abbondanza salse e spezie, meglio se piccanti. Così, oltre all’agrodolce, in età imperiale erano di gran moda condimenti ottenuti con l’uso di erbe, bacche, radici e del pepe, importato dal vicino Oriente a partire dal I secolo d.C. Quello del pepe fu subito un successo travolgente.

Arrivano gli Arabi

Nell’alto Medioevo, l’incontro con la cultura alimentare araba contribuì ad arricchire il gusto dei nostri avi. Oltre agli agrumi e allo zucchero di canna, gli Arabi suggeriscono l’uso di nuove spezie (coriandolo, cumino…), di cui almeno fino all’anno Mille furono i soli “esportatori”. La scienza medica medievale, da parte sua, attribuiva alle spezie un ruolo importante nel processo digestivo: si riteneva infatti che il calore generato dalle spezie, aiutasse la “cottura” dei cibi nello stomaco, favorendone l’assimilazione.

Scoperta del peperoncino

In Europa il peperoncino è arrivato in seguito alla scoperta dell’America. Fu il medico di bordo di Cristoforo Colombo, Chanca di Siviglia, a notare per primo che gli indigeni si cibavano di una spezia piccantissima che chiamavano agi. Quella spezia, subito valutata “più importante del pepe nero”, avrebbe avuto in europa una rapidissima diffusione, con il nome esotico di “pepe delle Indie”. Colombo la trovò ad Haiti, ma la piccante spezia era nota in tutte le Americhe. Reperti archeologici dimostrano che in Messico il peperoncino piccante (chili) era conosciuto già 9.000 anni fa.

Il pepe dei 3 continenti

La diffusione, e il successo mondiale, di certe spezie piccanti ha dell’incredibile. Prendiamo il caso del pepe di Cayenna : dalla notte dei tempi ha avuto fortuna presso popoli lontani e diversi gli uni dagli altri, seguendo percorsi estranei alle correnti mercantili dei bianchi. La pianta da cui nasce è un peperoncino rosso-arancio o verde, tra i più piccanti al mondo. Originaria dell’America tropicale, fu ritrovata dagli esploratori europei anche in Asia e in Africa, giunta fin li molto tempo prima della scoperta dell’America. Il suo frutto, seccato e macinato, è un ingrediente di molti piatti africani e caraibici, ma non solo. Quando gli ungheresi ebbero l’occasione di conoscerlo, lo inglobarono senza esitazione nella loro cucina tradizionale, ribattezzandolo paprika.

PICCANTI MIX

Chi ama la cucina piccante, apprezza anche i mix di spezie. Ne elenchiamo qui alcuni:

Berberè: miscela piccante essenziale nella cucina etiope. Raccoglie circa 15 spezie tritate tra cui zenzero, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, il pepe nero e dosi massicce di peperoncino piccante.

Colombò: a base di curcuma, polvere di riso, coriandolo, pepe, cumino, fieno-greco, è tipico della cucina delle Antille francesi. Ne esistono svariate versioni.

Curry: in Europa questo preparato, che può contenere una decina di spezie, tra le quali la foglia della pianta omonima (Murraya koenigii), è venduto già pronto. Nel continente indiano è invece preparato variando ingredienti, dosi e quantità a seconda dei gusti e della disponibilità di spezie.

Garam Masala: miscela indiana di spezie piccanti, usata per dare l’ultimo tocco saporito nella cottura dei curries. Ne esistono svariate versioni, ma gli ingredienti di base sono il cardamomo, la cannella, il pepe nero, il cumino, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Fonte Anita Tocci