Conoscete il buristo? E’ un insaccato tipico di Siena preparato con le parti della testa e del muso del maiale, a cui vengono aggiunti i grasselli (lardelli di grasso tagliati a cubetti) dopo macinati vengono impastati con il sangue filtrato e poi nuovamente bollito con le spezie che di solito si utilizzano per preparare il panforte (cannella, noce moscata. qualche chiodo di garofano)
All’aspetto le fette del buristo sono di colore bruno segnato da quello che sembrano grandi occhi, ossia le parti di grasso utilizzate all’interno.
L’idea di preparare questa ricetta mi è venuta quando sono stata a Siena qualche tempo fa e incontrandomi con degli amici non so come è venuto fuori l’argomento buristo. Subito mi sono incuriosita, visto che non conoscevo questo prodotto, così mi sono fatta spiegare bene cos’era.
In più visto il contest indetto dall’AIFB (Associazione italiana food blogger) per il Grand Tour di Italia del Veneto, in cui viene richiesta la preparazione di un risotto con un prodotto tipico della propria regione, quale occasione miglio di utilizzare il buristo.
Così cercando un po’ sui libri ho preso ispirazione da una ricetta che ha riportato alla riscoperta Silvio Gigli conosciuto come cronista del Palio di Siena e così ho voluto provarla e devo dire che ho fatto proprio bene;
un risotto ottimo in cui utilizzo il mio riso preferito, anzi quello che è per me il riso adatto ai risotti per eccellenza; contiene più amido rispetto agli altri, tiene meglio la cottura e con questo riso la mantecatura è eccezionale! Riso Carnaroli!!
Ma vediamo cosa occorre.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 200 g di buristo
- 350 g di riso carnaroli
- 1 cipolla bianca
- mezzo bicchiere di vino rosso
- 1 l e mezzo di brodo
- pepe
- 1 peperoncino piccolo
- burro q.b.
- 100 g di pecorino
- dragoncello oppure timo o erba cipollina
Passiamo alla preparazione della ricetta primi piatti
RISOTTO CON BURISTO
Tritiamo grossolanamente le fette di buristo e uniamole alla cipolla tritata messa nella pentola di cottura.
Lasciamo soffriggere senza alcun condimento, ma bagnando solo con qualche cucchiaio di brodo per permettere al buristo di diventare quasi crema.
Quando il grasso si sarà sciolto e comincerà a soffriggere leggermente uniamoci il riso Carnaroli e mescoliamo; quando il condimento sarà stato assorbito bagniamolo con il vino e lasciamo sfumare, aggiungiamo poi un pizzico di pepe e un peperoncino (che vi consiglio perchè dona un tocco in più al piatto).
Poi versiamo il brodo e l’erba cipollina tritata e lasciamo cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
Quasi a cottura ultimata aggiungiamo un pezzetto di burro, non grande, perchè il buristo è già molto grasso, poi una bella manciata di pecorino e mantechiamo il tutto creando l’onda classica del risotto.
Ora copriamo e lasciamo riposare per 3 minuti.
Serviamo ancora caldo ricoprendo con altro pecorino.
Vi consiglio di leggere le ricette delle mie colleghe blogger:
- Risotto all’amatriciana del Blog Lo scrigno del buongusto
- Risotto con capesante e zucchine del Blog Un avvocato ai fornelli
- Risotto con pistacchi e gamberi del Blog Giovanna in cucina
- Risotto con carciofi in pentola a pressione del Blog Quella lucina nella cucina