Pesce fritto scuola di cucina

PESCE FRITTO SCUOLA DI CUCINA

Pesce fritto

E’ forse la cottura più popolare di certo pesce a buon mercato, specie quello azzurro.

Un buon fritto misto può essere composto, oltre che di sardine e di acciughe, di piccole triglie, di “go”, di pezzetti di razza o rotelline di palombo, di code di pesce ragno, di calamari, di seppioline, di gamberi, di marzanelle, di scampi, per citare solo i pesci d’acqua salata.

La più classica delle fritture è quella di scampi e calamari. Una frittura particolare, quella di “moleche” o granchi in amore. Una frittura d’acqua dolce può comporsi di rocchi di anguilla, di pesce gatto senza testa, di alborelle, di temoli, di spinarelli, di piccoli lucci, di cheppie o agoni, di chiozzi, di filetti di pesce persico, di piccole scardole ed anche di trote, o carpe sfilettate, in trance o, se piccoline, intere. Piccoli storioni tagliati in trance possono seguire la stessa sorte.

Per la frittura è importante che il pezzo da friggere a contatto con il grasso bollente si ricopra di una pellicola consistente così che il grasso non possa penetrare, nè possano uscire le sostanze nutritive, giungendo tuttavia ad una perfetta cottura.

Si arriva ad un tale risultato immergendo ciò che si deve friggere in un liquido, che può essere latte o birra, e passandolo poi nella farina.

Come si frigge

Si immergono i pesci interi, i filetti o le trance in latte o nella birra leggermente salati.

Si toglie ogni pezzo, lo si sgocciola, quindi lo si passa alla farina in modo che sia ricoperto da ogni parte da uno strato leggero. Si scuote leggermente il pezzo perchè perda ogni eccesso di farina. Se si tratta di pesci piccolini o di pezzi di essi, come rotelle di calamari ecc…, si infarinano tutti insieme e poi si dispongono in un setaccio e si scuote quest’ultimo per far cadere al di sotto la farina eccedente. C’è che invece di salare il latte o la birra, sala la farina, o che invece aggiunge sale solo dopo la cottura.

La temperatura e la qualità dell’olio

Il pesce piccolo dovrà essere fritto a temperatura più alta (200°), e basteranno 2 minuti, 2 minuti e mezzo al massimo per renderlo croccante.

Per le piccole sogliole, le sardine, le acciughe e tutto l’altro pesce azzurro o no, di piccolo formato, sono sufficienti 3 minuti, 4 se un po’ più grandi, e alla stessa temperatura, o poco meno (180°).

Per i grossi cefali, le sogliole, le trotelle, i piccoli lucci ecc… l’olio dovrà essere meno caldo e la cottura prolungata a 5 o al massimo 6 minuti. I pesci più grossi si sfilettano o si tagliano in pezzi romboidali, come ad esempio la razza.

Non bisogna calare nell’olio troppo pesce insieme in una volta, perchè se ne abbasserebbe la temperatua e mancherebbe quella forza di calore iniziale per formare immediatamente la crosticina. Se si tratta di grossi pesci si possono praticare su di essi delle incisioni trasversali profonde e regolari per facilitare la penetrazione dell’olio, a cottura ultimata, risalirà a galla e sarà di un bel colore dorato intenso.

Si raccoglie allora con un colatoio forato e lo si passa su una placca rivestita di carta assorbente.

Ovviamente si cominceranno a friggere i pesci più piccoli e poi via via gli altri, per ordine di grandezza. Una misura per volta perchè ogni misura richiede una temperatura adatta. Per abbassare la temperatura dell’olio basta aggiungerne dei piccoli quantitativi di freddo.

C’è chi non sala né il latte, né la birra, ma solo il pesce a cottura avvenuta, quand’è deposto sulla carta assorbente. O lo sala un po’ prima ed un po’ dopo.

Il pesce deve essere mantenuto caldo sino al momento di servirlo, magari nello stesso piatto (meglio se di acciaio inossidabile) da portare in tavola.

Dovendo l’olio raggiungere e sorpassare i 180°-200° di temperatura, sarà opportuno usare quei grassi che hanno un punto di fumo superiore a 200°. Sconsigliabile quindi l’olio d’oliva. Ideali quello di cotone o di semi di arachidi.

 Frittura con la pastella

Certo pesce a polpa soda, in trance o in filetti, o certi crostacei, o certi pesci piccolissimi tipo gamberetti e schille, da friggere come frittelline, a cucchiaiate, possono essere immersi precedentemente in una pastella e passati poi in molto olio in bollore.

Pastella classica

• 250 g di farina
• 3 cucchiai di olio o 35 g di burro fuso
• sale
• due albumi
• acqua, latte o birra qb

Si versa nella farina l’olio o il burro, il sale e gli albumi montati a neve. Si versa tanta acqua o latte o birra fino ad ottenere un impasto ben liscio e fluido. E’ bene usare subito questa pastella, senza lasciarla riposare. La pastella si può aromatizzare con un po’ di Grappa

Pastella all’uovo

• 250 g di farina
• 3 cucchiai di olio o 35 g di burro fuso
• sale
• 2 uova intere e due tuorli
• acqua, latte o birra qb

Si mescolano bene tutti gli ingredienti senza montare a neve gli albumi.

Questa pastella è particolarmente adatta a scampi, gamberi sgusciati, ed a gamberetti e schille da friggere a frittella. Si profuma con la buccia grattugiata di un limone , e la grappa potrà essere sostituita con del Cognac, del Calvados o del Brandy.

Fonte: Donna Oggi Scuola di cucina