PESCE BOLLITO E PESCE SALSATO SCUOLA DI CUCINA
Pesce bollito
Per la cottura del pesce bollito è opportuno preparare in precedenza un court-bouillon insaporitore. (Preparatelo seguendo questa ricetta).
Si lascia raffreddare il court-bouillon e poi lo si versa freddo, o appena tiepido, sul pesce.
Non bisogna mai in nessun modo, e nemmeno per l’aragosta e gli scampi vivi, immergere il pesce nell’acqua in bollore. Provocherebbe una contrazione superficiale della polpa, impedendo una regolare penetrazione del calore e quindi ritardo di cottura.
Danneggerebbe inoltre l’aspetto del pesce che si screpolerebbe e si sfalderebbe.
Anche ponendo sul fuoco il pesce con il court-bouillon freddo bisogna raggiungere la bollitura assai lentamente, e neppure deve essere bollitura vera e propria, ma un lieve fremito, da far continuare a piccola fiamma.
Tempi di cottura
I tempi di cottura varieranno a seconda delle misure del pesce, ma in genere non superano i 20 minuti di bollore.
I gamberetti e le canocchie, non più di 3 o 4 minuti, gli scampi non più di 5 minuti.
I crostacei è preferibile cuocerli in un court-bouillon appena acidulato e che li copra appena, così si otterrà un brodino, un cosiddetto fumetto eccellente per insaporire zuppe o salsa da destinare agli stessi crostacei.
Per certi pesci si usa aggiungere al court-bouillon un po’ di latte per mantenere candide le carni.
Cuocendo salmoni o trote salmonate è preferibile evitare di aggiungere succo di limone o aceto che li decolorerebbe della loro bella tinta rosata.
Il pesce si lascia freddare nel liquido di cottura e lo si toglie dalla pescera con l’apposita anima facendolo scivolare in un piatto, dove verrà mondato.
Usualmente si monda il pesce e lo si dilisca in tavola, davanti ai commensali, ma in famiglia, l’operazione può essere ultimata prima di servirlo in tavola.
Lo si serve con rametti di prezzemolo e spicchi di limone, o mezzi limoni decorati. Diliscato che sia si può servire irrorato d’olio e di limone, e con una delle molte salse a base di maionese; appena un po’ umido del fumetto di cottura se lo si servirà con una salsa olandese o con un’altra salsa analoga, o con burri composti.
A parte si servono patate bollite, tiepide o calde, cosparse di prezzemolo tritato.
Pesce salsato
In genere, non sopportando il pesce cotture troppo lunghe, la salsa viene preparata a parte, ed aggiunta all’ultimo momento, oppure si cuoce il pesce nella salsa; a cottura avvenuta lo si toglie dalla padella, lo si sfiletta e si continua la cottura della salsa con le sue lische. Si addensa la salsa, la si versa sul pesce (filetti) sistemato nel piatto di metallo o nella porcellana da fuoco in cui verrà servito.
Modo di cottura
Si imburra abbondantemente una pirofila ovale, da pesce, si cosparge il fondo di cipolla e aglio (o di scalogno) tritati finemente, si aggiunge quindi ogni tipo di aroma desiderato, dal sedano al prezzemolo, dalla foglia di alloro alla barbina di finocchio, alla scorzetta di limone o di arancia, al pomodoro, ai funghi. Si dispone al centro il pesce. Si sala e si pepa. Si copre il tutto con fumetto di pesce e vino bianco in parti eguali. Si porta a bollore. Si copre con il coperchio e si lascia sobbollire per il tempo di cottura del pesce. Si scopre, si taglia il pesce, si sfiletta, lasciando i filetti da parte e rimettendo le lische nella salsa.
Si riporta a leggero bollore e si lascia addensare. Si tolgono le lische. Si passa la salsa a setaccio. Si addensa aggiungendo un po’ di maizena (un cucchiaio raso) sciolto in due cucchiai d’acqua o in puro Cognac o Calvados.
Si dispongono i filetti di pesce in una pirofila, imburrata, si versa su essi la salsa e si passa al forno fino al momento di servire.
Variante: si potrà aggiungere qualche cucchiaiata di panna densa.
I filetti di pesce si servono con mezzelune di pasta sfogliata, o con tagliolini al burro, o con riso pilaff.
Fonte: Donna oggi Scuola di cucina
Pesce bollito e pesce salsato scuola di cucina