PESCE ARROSTO AL FORNO E AL CARTOCCIO SCUOLA DI CUCINA
PESCE ARROSTO ALLA GRIGLIA
Mondato che si abbia il pesce, lo si asciuga e lo si mette su una placca con rotelline di limone, poco olio, prezzemolo tritato con un po’ di timo e qualche pezzetto di foglia di alloro.
Se si tratta di pesce congelato è preferibile evitare la marinatura, si passa all’aglio e agli aromi solo all’ultimo momento, dopo averlo leggermente infarinato perchè si colora prima e si stacca meglio dalla griglia.
Si pone la griglia su fonte di calore oliandola leggermente con un pennello, quando la griglia sia ben calda vi si adagia il pesce, perpendicolarmente alle strisce della griglia e lo si pennella di tanto in tanto con l’olio della marinata.
Dopo averlo lasciato fermo per 2 o 3 minuti, lo si dispone, per altri 3 o 4 minuti diagonalmente ad esse, così si otterrà sulla sua pelle un disegno regolare a losanghe. Si rivolta il pesce, si sala, si pepa la parte cotta e si ripete l’operazione con gli stessi tempi, che ovviamente varieranno a seconda del volume del pesce stesso.
Si ricordi che la fiamma non deve mai lambire le carni. Preferibilmente usare, quando si può, del buon carbone di legna dolce. (Ma lo stesso vale se utilizzate una piastra di ghisa).
Se si tratta di pesci di una certa mole si possono grigliare, tagliandoli in trance trasversali, che verranno trattate allo stesso modo del pesce intero.
Oppure, dopo aver grigliati superficialmente i grossi pesci, si possono pennellare d’olio e passare al forno moderato per la cottura completa.
Il pesce grigliato può essere servito caldo e anche tiepido o freddo, addirittura marinato con olio, prezzemolo e aglio tritato, con succo di limone o aceto.
Salsa per pesce grigliato
Vi consiglio di sfilettare il pesce prima di servirlo, trattenendo nel piatto di portata lische e teste. si raccolgono queste lische e queste teste, si irrorano abbondantemente di olio di ottima qualità e di succo di limone. Si preme con un cucchiaio e si inclina il piatto. Sulla parte più bassa si raccoglierà un sughetto saporitissimo, con il quale si irroreranno i filetti di pesce.
PESCE AL FORNO
Le preparazioni preliminari possono essere identiche anche per le preparazioni al forno sia per il pesce in marinata semplice, che ammollicato con aromi. Si avrà cura di aumentare di un po’ il condimento e di irrorare il pesce con un po’ di vino bianco.
Olio e vino bianco comporranno un buon sugo con il quale si irrorerà il pesce durante la cottura.
La mollica di pane con gli aromi si potrà aggiungere solo alla fine, per formare una crostina superficiale.
Gli aromi, nei pesci di una certa misura, vanno posti anche all’interno del pesce. Oltre all’alloro, al prezzemolo, al timo, si possono aggiungere salvia, rosmarino, basilico, origano e barbine di finocchio selvatico o no, aroma quest’ultimo di schietto sapore mediterraneo.
Con l’ammolicatura, agli aromi vari, olio o burro, si possono trattare anche tutti i bivalvi, e semplicemente cozze, cape sante e pettini (canestrelli), passati al forno per una lieve gratinatura.
Taluno al pangrattato aggiunge oltre agli aromi, formaggio grattugiato, trito di capperi, pepe e peperoncino e filetti di pomodoro.
PESCE AL CARTOCCIO
Il pesce intero, in filetti o in trance, viene cotto al forno, avvolto in carta stagnola o in pergamena, con gli stessi criteri di quello grigliato o arrosto, con l’aggiunta di ingredienti vari del cui profumo e sapore le sue carni si impregneranno durante la cottura.
Oltre a tutti i possibili aromi vegetali adeguati, si possono aggiungere, farcendone in genere la cavità addominale, filetti di acciughe salate, gamberetti, molluschi di conchigliame vario, fettine di prosciutto o anche pancetta affumicata, bottarga di tonno o di muggine, persino caviale, o polpa di granchio, di cannocchia o di granceola, nonchè polpa di zampe o di chele d’aragosta ed astaco. La fantasia non ha limite per comporre i cartocci che possono accogliere aroma di distillati (Cognac, Wisky, Calvados, e persino Rum e Grand Marnier, Pernod o liquori d’erbe).
I cartocci, oltre che in forno, se formati da robusta carta stagnola, possono essere preparati anche sulla griglia, magari festosamente all’aperto, in riva al mare.
Fonte Donna Oggi Scuola di cucina