Cucina Casareccia Pastorizzare le uova diventa importantissimo quando occorre usarle a crudo, come ad esempio nel tiramisù, nel salame di cioccolato, nella maionese e altro.
Sarebbe consigliabile pastorizzare le uova anche utilizzando uova molto fresche, per maggiore sicurezza alimentare.
Ma cosa significa pastorizzare le uova?
Pastorizzare un alimento significa abbattere la carica batterica di un alimento, senza alterarne significativamente le proprietà.
E’ un processo testato dal francese Pasteur nel 1800, dove l’alimento crudo viene portato ad una temperatura tale che i batteri vegetativi vengono abbattuti, che altrimenti sarebbero pericolosi.
Per pastorizzare le uova per un dolce occorre preparare uno sciroppo di acqua e zucchero caldo che non cuoce le uova, ma elimina i batteri; per pastorizzare delle uova da utilizzare in una ricetta salata occorrerà riscaldare l’olio.
Cosa occorre per pastorizzare le uova
Come detto precedentemente per pastorizzare le uova occorre riscaldare o uno sciroppo di acqua e zucchero oppure dell’olio, nel caso di ricette salate.
Ma non si deve riscaldare a occhio, occorre rispettare la temperatura di 121°; una temperatura più elevate le uova si cuociono e si rischia di ricavare una frittata.
Quindi è necessario munirsi di termometro alimentare, che non deve mai toccare il fondo della pentola, per non alterarne i gradi.
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Io utilizzo questo molto pratico
Come pastorizzare le uova intere
Questo è un modo per poter abbattere i batteri delle uova che verranno utilizzate per un dolce; ecco come regolarsi con queste dosi:
- 3 uova intere
- 150 g di zucchero
- 25 ml di acqua
Importante!!! La quantità di zucchero indicata è da detrarre alla quantità di zucchero prevista nella preparazione della ricetta dove si utilizzeranno le uova pastorizzate.
Montare con delle fruste elettriche, le uova con la metà dello zucchero, quindi solo 75 grammi.
In un pentolino inserire l’acqua con l’altra metà di zucchero e portare ad ebollizione, mescolando spesso. Appena lo sciroppo arriverà a 121°, misurati con il termometro alimentare, togliere dal fuoco.
Versare questo sciroppo, lentamente, sulle uova, mescolando delicatamente.
Come pastorizzare i tuorli d’uovo
Per pastorizzare solo i tuorli il procedimento è lo stesso delle uova intere solo che variano le dosi con cui regolarsi:
- 3 tuorli
- 100 g di zucchero
- 25 ml di acqua
Importante!!! La quantità di zucchero indicata è da detrarre alla quantità di zucchero prevista nella preparazione della ricetta dove si utilizzeranno le uova pastorizzate.
Montare le uova con metà dello zucchero, con delle fruste elettriche; mettere al fuoco un pentolino con dentro l’acqua e l’altra metà di zucchero, mescolando, portare ad una temperatura di 121° e versare questo sciroppo sulle uova montate e mescolare delicatamente.
Come pastorizzare gli albumi
Anche in questo caso il procedimento resta uguale ai precedenti e cambiano solo le quantità degli ingredienti:
- 3 albumi
- 50 g di zucchero
- 25 ml di acqua
- 2 g di sale fino
Importante!!! La quantità di zucchero indicata è da detrarre alla quantità di zucchero prevista nella preparazione della ricetta dove si utilizzeranno le uova pastorizzate.
Montare gli albumi con il sale; nel pentolino aggiungere l’acqua con lo zucchero e mettere al fuoco, portare alla temperatura di 121° mescolando.
Versare questo sciroppo negli albumi e mescolare delicatamente.
Come pastorizzare le uova con l’olio
Quando occorre preparare una ricetta salata, come ad esempio la maionese, le uova possono essere pastorizzate con l’olio.
La quantità di olio da scaldare è quella indicata nella ricetta in cui si utilizzeranno le uova pastorizzate e la temperatura è sempre la stessa, 121°.
Una volta raggiunta questa temperatura, versare l’olio sulle uova intere, tuorli o albumi, senza smettere di sbattere.
Pastorizzare le uova a bagnomaria
Oltre alla pastorizzazione con lo sciroppo, le uova intere oppure i tuorli o gli albumi, possono essere pastorizzate a bagnomaria.
E’ un metodo ideale per le ricette salate senza aggiunta di olio.
Posizionare, su una pentola con dell’acqua al suo interno, una ciotola con le uova da pastorizzare; la base di questa ciotola non dovrà mai toccare l’acqua della pentola.
Mettere al fuoco lento e mescolando sempre, portare le uova ad una temperatura non superiore ai 60°- 65° gradi (dopo si ricaverà una frittata).
