A Pasqua in casa mia non può mancare la Pastiera napoletana.
Ma chi non conosce la Pastiera Napoletana!!!
Qui vi descrivo la ricetta di famiglia, dove si prepara la pastiera napoletana con la pettola, una sfoglia sottile sottile che racchiude il ripieno di grano cotto, ricotta e uova.
Ecco come la faccio io. Utilizzo una dose per realizzare tre pastiere cotte in uno stampo da 24/28 cm.
Quindi se volete farne meno (ma vi consiglio di no tanto si mangia e se non finisce potete anche congelarla) dimezzate le dosi, tranne la fiala millefiori (è sempre 1).
Ma prima vorrei far conoscere come è nata la pastiera.
Quante leggende circondano la ricetta della pastiera napoletana; tipico dolce pasquale della Campania, è uno scrigno di pasta che racchiude un ripieno di ricotta, grano e uova, profumato con l’acqua di fiori d’arancio (senza non è la pastiera).
La prima leggenda narra che alla sirena Partenope, a cui si deve la nascita di Napoli, si donarono sette doni della natura, grano, farina, uova, acqua di fiori d’arancio, ricotta, spezie e zucchero. La sirena li mescolò e così nacque la pastiera.
Un’altra storia riguarda i pescatori, le cui mogli per assicurarsi il ritorno dei mariti, ponevano in riva al mare i sette ingredienti che venivano mescolati dalle onde che si infrangevano sulla riva dando vita alla pastiera.
Ma oltre a leggende pagane quella che più si avvicina alla realtà e a cui si da più credito è quella legata alle suore benedettine del convento di San Gregorio Armeno (la via dei presepi).
Una delle suore realizzò questo dolce utilizzando i prodotti simbolo della Pasqua, come le uova, simbolo della rinascita. Le suore erano solite regalarle durante la settimana santa ai signori della ricca borghesia di Napoli.
Alla pastiera è legato anche il detto “ magnatella na’ risata” dovuto al fatto che la moglie del re Ferdinando II di Borbone, la regina che non rideva mai, al primo assaggio della pastiera sorrise di felicità stupendo il re che esclamò “ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per veder ridere mia moglie”
Queste sono leggende legate alla nascita della pastiera ma molte e molte di più se ne narrano per come si prepara; pasta frolla si o pasta frolla no?, crema pasticcera si o no?
Ormai la ricetta della pastiera è legata molto alle tradizioni della famiglia; ognuno la prepara secondo la ricetta della bisnonna, della nonna, della mamma.
INGREDIENTI RICETTA
PASTIERA NAPOLETANA
PER LA PETTOLA:
6 uova solo tuorlo
3 gusci di uovo di acqua
250 g di farina 0
1 bustina di vanillina
3 g di sale fino
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sugna
un po’ di liquore a scelta
PER IL RIPIENO RICETTA PASTIERA NAPOLETANA:
1 Kg. di ricotta fresca
20 uova intere
500 ml di latte
2 barattoli di grano cotto
1 Kg. di zucchero
1 fiala di acqua millefiori
Un pizzico di cannella
30 g di frutta candita a pezzettini
1 cucchiaio di sugna
Realizziamo la Pettola:
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e formate una palla che avvolgerete nella pellicola e lasciare riposare fino all’utilizzo successivo.
Passiamo alla realizzazione del ripieno:
Prima di tutto cuociamo il grano. In una pentola inseriamo i 2 barattoli di grano cotto, insieme al latte, la cannella, il sale, la sugna e portare a bollore, mescolando e assicurandoci che non restino dei pezzi grandi di grano. Una volta portato a bollore, lasciate raffreddare.
Nel frattempo che si raffreddi il grano, in una ciotola uniamo la ricotta con lo zucchero e con delle fruste elettriche, mescoliamo fino a formare una liquido denso.
Mettiamo da parte e prendiamo le uova, separiamole. In una ciotola gli albumi che monteremo e in un’altra i tuorli che, sempre con delle fruste elettriche, sbatteremo.
A questo punto mettiamo da parte tutte le ciotole con gli ingredienti e prendiamo la pettola. Stendiamola con la apposita macchinetta, in una sfoglia piuttosto sottile. Utilizziamo la farina se risulta troppo umida e si appiccica alle mani e al tavolo da lavoro. Una volta stesa la pettola ricopriamo uno stampo da Pastiera Napoletana, preventivamente unto con un po’ di sugna e infarinato. Non utilizziamo tutta la pettola, ci occorrerà un po’ per fare le strisce.
Ora prendiamo una ciotola molto capiente e riversiamoci il grano ormai freddo o almeno tiepido. Aggiungiamo man mano lo zucchero e ricotta, i tuorli d’uovo, gli albumi, i canditi a pezzi piccoli e per ultimo dopo aver mescolato già per almeno 5 minuti, l’acqua millefiori.
Versare lentamente nello stampo foderato dalla pettola.
A questo punto accendiamo il forno a 180°. Prendiamo la pettola che abbiamo conservato e stendiamola con la macchinetta, con una rondella tagliamo delle strisce. Dovranno essere abbastanza lunghe quanto il raggio dello stampo, quelle troppo lunghe potranno essere tagliate e riutilizzate.
Con le strisce, quindi ricopriamo la nostra pastiera napoletana ancora non infornata. Le seconde strisce dovranno essere messe trasversalmente alle prime.
Ora è pronta per essere infornata in forno già caldo a 180° per circa 1 ora e 20 minuti. Naturalmente varia di poco a secondo del forno e della grandezza della pastiera stessa. Dovrà essere colorata anche sopra e quando sarà cotta utilizzate uno stuzzicadenti per accertarvene.
Sfornate poi la pastiera. Risulterà un po’ sformata, ma lasciatela raffreddare si assesterà e cospargetela (ma solo quando è completamente fredda) di zucchero a velo.
ELOGIO BREVE ALLA PASTIERA
La PASTIERA NAPOLETANA, tra i nostri dolci tipici, é la sola che conserva ancora una dimensione puramente casalinga. Sia chiaro, non che le pasticcerie in città non sappiano farla a regola d’arte, ma la pastiera, quella vera, va fatta in casa. Punto e basta! E, badate bene, nessuna pastiera è mai uguale a un’altra.
Alta, bassa, grano passato a metá o per intero, umida o assai “zucosa”, piú o meno profumata di acqua millefiori, con o senza crema pasticcera, pettola sottile oppure più spessa, ricotta fine o più granulosa, uova prese dal salumiere o direttamente da sotto alla gallina allevata dall’ultimo contadino rimasto ai Camaldoli.
La Pastiera – diciamolo una volta per tutte – non mette d’accordo nessuno: getta scompiglio, crea zizzania, genera competizione, innesca una sorta di guerra civile partenopea. Il motivo? Ogni famiglia é straconvinta di essere depositaria e custode della suprema formula, della ricetta per eccellenza.
Una ricetta che, solitamente, si tramanda da generazione in generazione ed è stata annotata, in bella grafia, nel tardo medioevo, su di un quaderno senza copertina i cui fogli ingialliti si tengono ancora insieme con la sputazza. Oh, ma straconvinta che più straconvinta proprio non si può!
La ricetta di mammá, quella della nonna, chell ra bisnonna, chell ra vicina ‘e casa di quando abitavamo chissà dove, chell rá guardaport, quella della sorella della nipote dell’amica ‘e chi te stramuort! Immancabile poi, è la ricetta dello zio che ha fatto il pasticciere da Scaturchio.
Ogni napoletano che si rispetti, per qualche misterioso motivo, ha uno zio che faceva il pasticciere da Scaturchio e ha trafugato dal suo leggendario laboratorio la ricetta segretissima. Talmente segreta ca ‘a sann tutt quant, tranne i titolari della pasticceria Scaturchio.
E poi, di pastiera, in casa, non se ne prepara mai una sola. Si cucinano pastiere da regalare a chiunque. Tutti scambiano pastiere con tutti in modo compulsivo al punto che, in questo turbinio di pastiere ca vann annanz e arret, alcune tornano persino indietro sotto forma di dono a chi quella pastiera l’aveva preparata giorni prima ed è talmente “sicuro e padrone” della sua ricetta che se la mangia senza accorgersi che si tratta proprio della sua, arrivando persino ad esclamare: “vabbuó, nun pazziamm, io a facc cientmila vote meglio!”.
Fatidico, infine, è il momento dell’apertura, il taglio della prima fetta a cui fa seguito l’assaggio.
Lì è la famiglia stessa che implode, la guerra civile si trasferisce tra le mura domestiche: “uaaaaa è venuta perfetta”, “no era meglio l’anno scorso”, “nun dicere strunzat era meglio tre anni fa”, “è colpa ‘e chillu sfaccett ‘e furn”, “l’anno prossimo verrà nu capolavoro”.
Tutto ciò fino a quando non si leva alta una voce, la solita voce, che perentoria nella sua infinita saggezza esclama: ma che ve ne fott, magnate e statv zitt!