A Siena il 1° Novembre non può mancare il Pan co’ Santi, per la festa di Ognissanti; anche se la sua preparazione si prolunga sempre fino a Natale.
Una ricetta contadina che ho letto dal libro Giovanni Righi Parenti, la Cucina degli Etruschi edizione del 1972, un libro comprato su una bancarella a Scarperia,
Nel libro si scrive di madia un antico mobile del focolare dove veniva o viene (per chi ha ancora la fortuna di possederla) conservato il lievito madre e/o l’impasto del pane per la lievitazione.
Tu ne possiedi una? Se si invia una foto sulla mia pagina Facebook, sarebbe bello condividerla con chi non la conosce.
La ricetta sul libro prevede 50 g di lievito di birra, ma io ne ho utilizzato la metà, perchè mi sembra un po’ troppo lievito per i tempi di lievitazione descritti.
In oltre indica di utilizzare nocciole o mandorle, ma ho usato entrambe dimezzando le quantità, solo perchè avevo poche nocciole e poche mandorle.
Il Pan co’ Santi si prepara nella stagione della lavorazione del suino, infatti si utilizza lo strutto nella ricetta, ma prima si usava anche inserire con gli “scriccioli” ricavati dalla cottura dei “cincelli” per estrarne lo strutto.
Sul blog trovi la ricetta per prepararlo in casa.
E’ buonissimo questo pane, appena l’ho assaggiato me ne sono innamorata, un gusto leggermente piccante, soffice ma con la croccantezza della frutta secca che lo rende davvero una vera bontà.
Quindi ora vediamo cosa occorre.
INGREDIENTI:
- 700 g di farina
- 25 g di lievito
- 400 ml di acqua
- 200 g di gherigli di noci + per la guarnizione
- 200 g di uva passa
- 150 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di strutto
- 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
- 1 cucchiaino di semi di anice
- 30 g di pepe nero
- 50 g di nocciole e/o mandorle
- buccia di limone grattugiata
- albume d’uovo
- chicchi d’uva per la guarnizione
Passiamo alla preparazione della ricetta lievitati della tradizioni
PAN CO’ SANTI O PANE DEI SANTI RICETTA TOSCANA
Sbucciare la frutta secca e far soffriggere solo i gherigli di noci nello strutto e nell’olio.
Lasciare i gherigli raffreddare completamente.
Far sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungendo un cucchiaino di zucchero;
Per impastare ho utilizzato la macchine del pane (unione tra tradizione e modernità 😉 ) ma lo stesso procedimento vale anche se si impasta a mano.
Inserire la farine nella macchina del pane o in una ciotola, unire lo zucchero, il cucchiaino di semi di anice, il sale, il pepe (la quantità del pepe può variare in base al proprio gusto personale);
Unire poi le nocciole tritate grossolanamente meglio se nel mortaio, così anche per le mandorle, insieme alla buccia grattugiata del limone
A questo punto le noci saranno fredde quindi aggiungere a questo soffritto l’uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida.
Mescolare e unire, senza eliminare l’olio, all’impasto nella macchina del pane o nella ciotola.
Per ultimo versare l’acqua in cui si è sciolto il lievito.
Ora si può iniziare ad impastare;
io ho azionato la macchina del pane e ho lasciato che lavorasse per 45 minuti, ma se non si possiede la macchina del pane impastare bene su una spianatoia, per almeno 20 minuti, aggiungendo se necessario pochissima farina.
Inserire l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare dalle 3 alle 5 ore, deve più che raddoppiare.
Ecco come deve lievitare
Dividere l’impasto lievitato in panetti, io ne ho ricavati tre, ma volendo se ne possono ricavare anche 4/5 panetti che risulteranno essere più piccoli.
Utilizzare un po’ di farina, se necessario, per ricavare i panetti e lasciamo lievitare per un’altra ora.
Poi spennellare con gli albumi d’uovo e ricoprirli con chicchi d’uva e volendo altri gherigli di noci.
Mettere in forno già caldo a 180° per 30/40 minuti.
Una volta pronto farlo completamente raffreddare prima di gustarlo;
è ottimo anche dopo alcuni giorni accompagnato da un vino non invecchiato;
in certe località si usa servire pezzi di Pan co’ Santi leggermente arrostiti al fuoco con gli arrosti, in questo caso meglio utilizzare molto meno zucchero.
