Cucina Casareccia

GUIDA ALLA SCELTA DI UN INGREDIENTE CHE HA UN RUOLO DI PRIMO PIANO NELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE.

Fondamentale nella cucina mediterranea, l’olio di oliva è uno dei pochi elementi che mette d’accordo cuochi, buongustai e nutrizionisti. L’olio d’oliva si accompagna perfettamente, come condimento, a cereali, verdure, pesce e legumi, gli “ingredienti” principali dell’alimentazione corretta. La moderna dietologia attribuisce all’olio d’oliva numerose virtù:

• Favorisce la prevenzione delle malattie cardiovascolari, contrasta l’aumento e il deposito di colesterolo del sangue, in quanto è costituito in prevalenza da acido oleico e acido linoleico, grassi mono e polinsaturi capaci di abbassare il colesterolo “cattivo” LDL e di innalzare quello “buono” HDL.
  
• E’  utile per il fegato, favorisce la contrazione della cistifellea, evita il ristagno della bile e la conseguente formazione di calcoli.
• Aiuta a combattere l’invecchiamento e l’insorgenza dei tumori: soprattutto l’extravergine d’oliva contiene numerose sostanze (fenoli semplici e complessi) che svolgono un’azione antiossidante sulle cellule, rallentandone l’invecchiamento. Inoltre, secondo recenti studi, grazie all’azione della vitamina E e dei già citati potenti antiossidanti naturali, l’olio extravergine d’oliva protegge l’organismo dalla formazione dei tumori.
• E’  alimento digeribile. Secondo gli scienziati che hanno stabilito una scala  di digeribilità dei diversi oli, l’extravergine d’oliva risulta il più facile da digerire.

I TIPI IN COMMERCIO

Prima di acquistare l’olio d’oliva occorre leggere l’etichetta che, tra le altre informazioni, riporta la denominazione di vendita. In commercio se ne possono trovare quattro tipi:

• Olio extravergine di oliva: presenta gusto perfetto e un’acidità inferiore all’ 1%. L’estrazione avviene con l’esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura, spremitura, separazione) e senza l’utilizzo di additivi.
  
• Olio vergine d’oliva: privo di difetti e con caratteristiche organolettiche, presenta una acidità inferiore al 2% e, come per l’extravergine, la sua estrazione avviene solo con mezzi fisici e senza additivi.
• Olio d’oliva: quando la qualità delle olive non è elevata e il prodotto presenta un’acidità eccessiva e difetti del gusto, l’olio viene raffinato con una serie di operazioni chimiche: deadicificazione con soda, decolorazione su terre attive, deodorazione con vapore. Al termine di queste operazioni, si ottiene un olio limpido, quasi privo di odore e sapore, al quale viene aggiunta viene aggiunta una parte di olio vergine, che dà colore e gusto. Il prodotto ottenuto è commercializzato con la dicitura “olio d’oliva” e presenta una acidità inferiore all’ 1,5%. Rispetto all’extravergine, si conserva meglio ma perde, durante la raffinazione, parte delle componenti più preziose, come la vitamina E e i polifenoli.
• Olio di sansa di oliva: si ottiene miscelando oli di sansa raffinato con oli vergini; ha un’acidità inferiore all’1,5%. Dalla pasta delle olive già pressata e priva di sostanza grassa (sansa) si estrae l’olio grazie all’utilizzo di un solvente; questo olio viene raffinato e “tagliato” con olio vergine che rende accettabile il gusto. Il prodotto ottenuto, commercializzato con la dicitura “di sansa di oliva” , è ultimo come qualità nella classifica degli oli d’oliva.
  

MEGLIO GIOVANE

Sull’etichetta controllate anche la dicitura “consumare preferibilmente entro…, con il riferimento al mese e all’anno: al momento dell’acquisto conviene infatti scegliere un olio “giovane”, con data di scadenza lontana nel tempo, perché l’invecchiamento non è un sinonimo di pregio, anzi, con il passare del tempo diminuisce la quantità.

Preferite inoltre un olio confezionato in bottiglia di vetro scuro o in lattina, perché questi materiali proteggono l’olio dagli effetti dannosi della luce che favorisce l’irrancidimento dei grassi. Per la stessa ragione, conservate la bottiglia al buio e, se di vetro trasparente, avvolgetela in un foglio di carta d’alluminio.

INFORMAZIONI EXTRA

Sull’etichetta dell’olio possono comparire anche delle precisazioni facoltative come:

• gli eventuali abbinamenti gastronomici;
• la varietà delle olive da cui l’olio deriva;
• le informazioni nutrizionali;
• il grado di acidità, che viene riportato quando si presenta al di sotto dei valori previsti dalla legge (è infatti indice di buona qualità, in quanto soltanto le olive sane, raccolte a giusto grado di maturazione e spremute subito dopo la raccolta possono dare un olio a bassissima acidità);
• le modalità di estrazione, ad esempio la dicitura “spremuto a freddo” indica che la spremitura viene effettuata alla temperatura di 28/30°C: questo metodo tradizionale consente una minore resa, ma garantisce una maggiore salvaguardia delle sostanze antiossidanti. A volte comprare anche la dichiarazione “prima spremitura”, del tutto scontata per l’olio extravergine, ottenuto esclusivamente dalla prima spremitura.  
  

IL SIGNIFICATO DEL MARCHIO

• Gli oli che riportano il marchio DOP sono ottenuti da olive raccolte in una zona ristretta e secondo un preciso disciplinare di produzione che impone diverse regole riguardanti: la varietà di olivo, la produzione massima per ettaro, le modalità di lavorazione, le caratteristiche organolettiche, la tipologia dell’imballaggio.
• L’olio IGP ha un disciplinare meno restrittivo, in quanto è legato all’area di produzione    per una sola caratteristica o una parte del processo di produzione. Gli oli DOP e IGP recano, per legge, l’indicazione della provenienza delle olive.
• L’olio di oliva BIOLOGICO è prodotto con olive coltivate senza l’utilizzo di diserbanti, fitofarmaci, anticrittogamici e deve riportare la dizione: “Agricoltura biologica-regime di controllo UE” con il nome dell’organismo di controllo e il codice della autorizzazione del Ministero delle Politiche Agricole.

TIPO DI OLIO               COEFFICIENTE DI DIGERIBILITA’

 Extravergine d’oliva                                                           100

Girasole                                                                               83

 Arachide                                                                             81

 Mais                                                                                   36

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