Cucina Casareccia L’Arte del Convivio.
Dalla disposizione dei posti a tavola alla scelta dei piatti, dall’abbinamento dei vini alla giusta presentazione delle portate: ecco come organizzare un pranzo ben riuscito.
E’ veramente un’arte, quella di essere un’ospite perfetta. Un’arte che nasce da un’insieme di capacità: quella di saper riunire una compagnia stimolante e piacevole, di ricordare le preferenze gastronomiche dei vari invitati, di creare un ambiente armonioso e tranquillo, di trovare sempre qualcosa di gradevolmente insolito da offrire.
Un’arte che, dall’altra parte, si può affinare nel tempo tenendo presenti le preziose indicazioni suggerite dal moderno galateo.
DEFINIAMO IL MENU’
La regola prevede non meno di tre e non più di cinque portate. Inoltre occorre evitare di presentare due volte pietanze e verdure della stessa qualità (ad esempio pasta al pomodoro e scaloppine alla pizzaiola). Se non si conoscono alla perfezione i gusti degli invitati meglio tralasciare piatti esotici o molto piccanti; la norma generale vuole comunque che i piatti più leggeri e delicati precedano sempre i più robusti e saporiti. In ogni caso, se si tratta di una cena si sceglieranno piatti più facilmente digeribili. E non dimentichiamo che la frutta va sempre servita alla fine del pasto. Ecco due esempi di menù per un pranzo e una cena:
PRANZO
- Antipasto
- Primo piatto asciutto
- Carne o pesce con due verdure
- Formaggio
- Frutta
CENA
- Minestra in brodo
- Sformato o soufflè
- Carne o pesce con contorno
- Dolce
- Frutta
DOV’E’ IL MIO POSTO?
Nel caso in cui i commensali siano un buon numero – dagli 8 ai 12 – l’assegnazione dei posti può rivelarsi basilare per la buona riuscita del pranzo. Si faranno sedere vicine persone con affinità di gusto, ambiente o attività, che trovino facilmente qualche argomento di conversazione. Al di là di questo principio generale, riguardo i posti in tavola il galateo stabilisce inoltre alcune regole:
- i padroni di casa si siedono a capotavola, l’uno di fronte all’altra;
- si alternano, se possibile, uomini e donne;
- gli invitati considerati di maggior riguardo (per età, perché festeggiati, o altro) si fanno accomodare alla destra dei padroni di casa;
- si separano le coppie di coniugi, ma non i fidanzati.
IL PRANZO E’ SERVITO
Quando si organizza un invito a tavola, ci si preoccupa di apparecchiare con particolare cura, aggiungendo sulla tovaglia anche qualche dettaglio raffinato: un candelabro elegante, un centrotavola floreale, simpatici segnaposto.
Le vivande si presentano nei piatti da portata che si porgono da sinistra, cominciando dalla signora seduta a destra del padrone di casa. Proseguendo si servono tutte le signore fino alla padrona di casa, e quindi gli uomini, a partire dall’uomo alla destra della padrona di casa.
Ogni portata va servita due volte, ad eccezione delle minestre in brodo, dei formaggi e della frutta (che naturalmente non si negano all’invitato che ne chiede il bis).
I piatti si sostituiscono (togliendoli da destra) ad ogni cambio di portata, ma solo quando tutti i commensali avranno terminato. Il pane, nell’apposito piattino, si rimpiazza prontamente prendendolo dal cestino con le pinze.
L’IMPORTANZA DEL DESSERT
Il dolce spesso rappresenta la portata più scenografica, e attesa, dell’intero pranzo. Proprio per dargli maggior rilievo, il galateo consiglia di ripulire la tavola prima di servirlo, togliendo il pane avanzato e le briciole con l’apposita spazzola.
Ma come vanno serviti i diversi tipi di dessert?
Le torte vanno presentate intere, poi tagliate in tavola a piccole fette.
La piccola pasticceria si porge ai commensali sopra un vassoio.
Creme, mousse e budini si possono offrire nelle coppe individuali.
Questi ultimi, di consistenza morbida, vengono chiamati “dolci al cucchiaio” perché appunto si consumano esclusivamente con il cucchiaio da dessert.
Per i dolci di media consistenza basta la forchettina, accompagnata dal coltello solo nel caso di dolci più duri, come le crostate.
Infine, caffè e liquori non si servono a tavola ma in salotto.
TRA BIANCHI E ROSSI
Un tempo per ogni portata si usava servire un vino diverso, oggi anche in un pranzo di una certa eleganza i vini possono essere solo 3: un bianco, un rosso vecchio e un vino per il dessert.
Ecco una guida di pratica consultazione con i giusti abbinamenti tra vivi e vivande.
Antipasti freddi di pesce, salumi, uova, verdure: vini bianchi secchi (Soave, capri, Verdicchio, Coronata).
Antipasti caldi: vini bianchi leggeri ( Cortese, Vermentino di Gallura).
Ostriche, frutti di mare, salmone affumicato: grandi vini bianchi ( Cinqueterre, Corvo, Frecciarossa bianco).
Caviale: Vodka ghiacciata.
Minestre in brodo: vini bianchi corposi ( Cinqueterre, Lacrima Christi, Terlano, Vernaccia).
Minestre asciutte di pasta e riso: si varia a seconda del condimento. Se a base di pesce o verdure, vini bianchi secchi; se a base di carne, vini rossi leggeri.
Zuppa di pesce: rosati di buon corpo o vini bianchi abboccati e vellutati ( Castelli Romani, Est Est Est, Albania).
Pesci: vini bianchi secchi o leggermente abboccati (Brolio bianco, Tocai, Bianco di Portofino).
Carni bianche o pollame: vini rossi, profumati di medio corpo (Valpolicella, Bardolino, Grignolino).
Carni rosse di lunga cottura: (arrosti, brasati e selvaggina): vini rossi corposi invecchiati (Barbaresco, Barolo, Chianti vecchio, Brunello di Montalcino).
Carni rosse alla griglia: vini rossi giovani (Chianti Classico giovane, Sangiovese di Romagna).
Lessi: vini rossi generosi (Dolcetto, Barbera, Bonarda, Lambrusco di Sorbara).
Funghi: vini rosati (Rosato Bolgheri, Bardolino Chiaretto, Lagrein Chiaro).
Formaggi stagionati e molto saporiti: grandi vini rossi invecchiati.
Formaggi freschi e delicati: vini bianchi leggeri e profumati.
Dolci: spumanti demi-sec o vini bianchi dolci o abboccati.
