I vari metodi di cottura del pesce

I VARI METODI DI COTTURA DEL PESCE

I vari metodi per la cottura del pesce da lisca, in genere, sia di acqua salata che di acqua dolce, sono sostanzialmente quattro (cliccate su ogni singolo nome e vi riporterà alla pagina corrispondente):

• l’arrostimento
• la frittura
• la bollitura
• la cottura salsata

Arrosto o fritto il pesce non perde quasi nulla del suo potere nutritivo, mentre ne perde un po’ nella bollitura, ed altrettanto nelle cotture salsate, anche se si tiene conto che ciò che esce dalla polpa passa al sugo che è parte integrante del piatto; il che vale anche per tutte le varie “zuppe” e i “brodetti”.

PREPARAZIONI PRELIMINARI

Non sono poche le massaie che rinunciano in partenza all’acquisto del pesce perchè sostengono di non saperlo trattare e hanno timore di sbagliare nel pulirlo e nel prepararlo per la cottura: vediamo di risolvere i problemi.

Come pulire il pesce

Per approntare un pesce alla cottura bisogna innanzitutto tagliargli, armati di forbici robuste, le pinne natatorie (eccetto la coda), raschiargli le squame con l’apposito arnese o la lama di un coltellino, tagliargli le branchie e sviscerarlo, se l’operazione non è già stata fatta dal pescivendolo. Ecco qui un piccolo tutorial se volete fare voi questa operazione “Tutorial“

A certi pesci si toglie la pelle, tutta o in parte, alla sogliola si toglie la parte grigia e rugosa, conservando quella chiara madreperlacea.

Mondati che siano i pesci vanno passati all’acqua corrente per togliere loro ogni traccia di sangue.

I pesci, a seconda del modo di preparazione, delle varietà e delle misure, possono essere cotti interi, o tagliati in trance, o sfilettati.

I pesci piatti, tipo la sogliola e rombo, vanno in genere divisi in  quattro filetti, ad eccezione delle orate e del San Pietro, che vengono divisi in due filetti, come in genere tutti i pesci a sezione rotonda, ivi comprese tutte le famiglie delle trote, dei merluzzetti e delle sardine. Questi ultimi vengono sfiletatti, per certe preparazioni, in un unico filetto trattenuto dalla pelle.

Come sfilettare la trota in un solo filetto

Ecco ad esempio come sfilettare la trota in  un solo filetto seguendo questo Tutorial