Preparando questa ricetta secondi di carne ho voluto far sposare i fegatelli toscani con i bisi e bagnarli abbondantemente con il vino bianco dei Colli Euganei Docg dell’azienda Ca’ della Vigna.
Ho utilizzato i semi dei fiori di finocchietto selvatico da me essiccati lo scorso anno e i gambi della pianta, raccolti invece quest’anno, come spiedino per il fegato di maiale, così da rendere questo secondo piatto più fresco e poterlo gustare anche in piena estate.
Infatti il sapore fresco del finocchietto si sente come retrogusto una volta rimosso dalla bocca il fegatello, suscitando così una sensazione gustativa di freschezza.
La stessa freschezza che si ritrova nel vino che ho servito presentando questo piatto ai miei commensali: Fiore del Deserto Colli Euganei Docg.
I miei ospiti lo hanno definito profumato oltre che naturalmente buono; a me piace definirlo anche perfetto in cucina, l’eroe della mia tavola perchè ha reso la mia ricetta casareccia, un piatto da vero chef.
Si sa il fegatello ha un gusto molto forte ma il fresco del vino Fiore del Deserto Colli Euganei Docg lo ha reso più delicato.
E’ un vino inviatomi dalla Azienda agricola Ca’ della Vigna in occasione del contest DeGustiViniEuganei organizzato in collaborazione dal Consorzio dei vini Colli Euganei, Blog Sapori e dissapori food , Blog Robadanatti , Associazione AIFB , per far rinascere l’economia del territorio dopo il fermo forzato che la nostra Italia ha dovuto subire.
Nel corso della preparazione spiegherò l’utilizzo degli altri ingredienti, ma ora vediamo cosa occorre per preparare i
Fegatelli con i piselli
INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
Per i fegatelli:
650 g di fegato di maiale
500 g di rete di maiale/omento
100 g di pangrattato fine
150 ml di vino bianco Fiore del Deserto + 50 ml per la rete
5 g di semi di fiore di finocchietto
2 g di sale fino
1 g di pepe macinato
Per i piselli
500 g di piselli freschi
150 g di rigatino a fette spesse
100 ml di vino bianco Fiore del Deserto
200 ml di brodo vegetale o di acqua
sale fino se occorre
Ecco come si prepara la ricetta
Spiedini di fegatelli e piselli
Come cucinare il contorno di piselli
Perchè prima il contorno vi chiederete!!!
Perchè una volta pronto può essere lasciato da parte prima di servirlo in tavola, invece i fegatelli appena pronti devono essere serviti in tavola; quindi sarà l’ultima cosa che si andrà a cucinare.
Occorre fare una piccola precisazione: se si utilizzano i piselli freschi occorrerà farli bollire in acqua per almeno 10 minuti, dopo averli sgranati.
Se si utilizzano piselli surgelati occorrerà farli scongelare e durante la loro cottura andrà aggiunto dello zucchero nella misura di una punta di un cucchiaino, per addolcirne il sapore.
Ecco come si preparano i piselli:
Tagliare a dadini il rigatino e far rosolare in una padella senza olio e quando saranno leggermente abbrustoliti unirvi i piselli.
Dopo aver mescolato bagnare con il vino, lasciar sfumare e poi aggiungere l’acqua o se si preferisce il brodo vegetale.
Far cuocere a fiamma bassa fino a che i liquidi non si saranno completamente ritirati; prima di toglierli dal fuoco controllare se sono buoni di sale.
E ora ecco come cucinare il fegato di maiale:
In una ciotola piena d’acqua inserire la rete, aggiungendo i 50 ml di vino, così da ammorbidirla e da profumarla.
Lasciarla in ammollo fino all’utilizzo.
Anche qui è necessario fare una piccola precisazione, perchè molti si confondono.
La differenza fra fegatelli e fegatini.
I fegatelli sono di maiale; i fegatini sono di pollo.
Se dal macellaio si è acquistato il pezzo di fegato di maiale intero eliminare le parti più nervose (quindi non sarà più 650 g ) e tagliarlo in 30 pezzi da 20 g ciascuno.
Ho considerato il peso netto del fegato di maiale di 600 g, quindi se si acquistano già a pezzi richiederne 600 g .
Mettere in ammollo i fegatelli per 10 minuti, poi risciacquare e far colare l’acqua in eccesso.
Togliere anche la rete dall’acqua, passarla velocemente sotto acqua corrente e lasciarla colare.
Ora ecco come preparare i fegatelli
In un piatto inserire il pan grattato e i semi dei fiori del finocchietto selvatico
Impanare ogni pezzetto di fegatello, facendo ben aderire la panatura.
Avvolgere ogni pezzetto di fegato impanato con la rete che per comodità si sarà distesa su un piano da lavoro.
Se si utilizza il gambo della pianta di finocchietto selvatico come spiedino, occorrerà bucare ogni fegatello avvolto nella rete anche con delle forbici; quindi infilzare tre pezzetti per ogni gambo lasciando anche la parte delle foglie.
Procedere ora alla cottura del fegatello
Irrorare il fondo di una padella con dell’olio extravergine d’oliva, poggiarci gli spiedini e rosolare leggermente; per girare i pezzetti di fegato basterà utilizzare una forchetta che permetterà di farli ruotare completamente, senza dover muovere lo spiedino intero.
Versarci il vino, aggiungere il sale, il pepe e a scelta anche un altro pizzico di semi di fiore di finocchietto.
La cottura deve essere veloce, altrimenti il quinto quarto tende ad indurire.
Appena i liquidi saranno addensati togliere dal fuoco.
Occorre servire subito ben caldi i fegatelli accompagnati dai piselli.
Se si ha modo di utilizzare il pisello di Baone allora si che si farà ancor più un gran figurone!!
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