Cucina Casareccia Capocollo come prepararlo in casa in modo da essere sicuri di avere un prodotto finito pronto da servire in tavola come antipasto o come secondo piatto.
Il capocollo è un taglio di carne da cui si ricava, una volta preparato, l’insaccato che ha un nome diverso per ogni regione; la coppa, capicollo, lonza, finocchiata, capocollo.
Qui in Toscana utilizziamo questo taglio di carne anche per prepararla alla brace e si chiama scamerita.
Nell’acquistare la carne, mi raccomando siate cauti, rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, che possa darvi la carne migliore.
Il mio oltre la carne, mi ha rifornita anche della carte in cui avvolgerlo (quella vegetale e il foglio giallo) e cosa importante mi ha detto come preparare il capocollo in casa.
Che pezzo di carne è il capocollo
Il capocollo è una parte della lonza di suino e nello specifico della parte superiore del lombo. A seconda del prodotto finale che si vuole ricavare si eseguono diverse procedure per trasformarlo.
Ingredienti e preparazione
Come preparare il salume capocollo in casa
Ingredients
- Attrezzature
Preparare il capocollo di maiale come salume in casa
Versare il sale in una ciotola, mescolare le spezie tritate finemente.
In un recipiente che conterrà il capocollo, inserire una base che tenga la carne un po’ rialzata, così nel caso si formasse dell’acqua non toccherà il capocollo stesso.
Poggiare la carne e ricoprirla completamente con il sale mescolato alle spezie.
Lasciare la carne così ricoperta per una settimana, il sale si indurirà del tutto.
Deve stare in un posto asciutto e fresco.
Ecco come risulterà!
Certamente così non ha la forma del classico capocollo e allora con le mani modellarlo dandogli una forma tonda, è molto morbido.
Riporlo sul sale girato di 45° rispetto a prima e ricoprirlo nuovamente con il suo sale.
Lasciare riposare ancora per 2 giorni.
Ed ecco come sarà.
A questo punto lavarlo per bene, eliminando ogni traccia di sale.
Asciugarlo benissimo con un cannovaccio pulito e poggiarlo su carta da forno.
Cospargere completamente con pepe, schiacciando bene con le mani per far aderire al meglio il pepe.
A questo punto legare il capocollo con lo spago alimentare, ed è tutto spiegato in questo breve video.
Una volta legato avvolgerlo nella carta vegetale.
Poi nella carta gialla e legarlo allo stesso modo in cui si è legato precedentemente.
Ora è pronto per riposare in un luogo asciutto e ventilato, ma soprattutto lontano dai gatti!!
Dopo 15 giorni, controllare che la carta esterna non sia bagnata.
Se lo fosse, occorrerà scartarlo completamente e incartarlo nuovamente con fogli asciutti e lasciarlo ancora riposare per una settimana.
Una volta trascorso il tempo è pronto da consumare.
Prima di gustarlo è possibile farlo asciugare per alcuni giorni in frigo. Questo se lo si preferisce un po’ più asciutto all’interno.
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Non saprei neanche da che parte iniziare… meglio che venga a mangiare quello che hai fatto tu!!!!
Baci dalla Giusy di Blumirtillo
Ahahahah!!! Ma certo vieni, ma con la promessa che anche tu lo preparerai!!! 😀
Ma che brava Maria Rosaria! L’ho assaggiato da mia zia che abita vicino ad Arezzo ed è buonissimo, però immagino il tuo preparato in casa! Complimenti.. 🙂
Ti ringrazio Ivana!!!!! Quando verrai nuovamente ad Arezzo fammelo sapere, mi piacerebbe incontrarti!
Però…interessante.
Bravissima !!!! io non l’ho mai fatto e vedendo come lo fai te, non posso che dirti Complimenti veramente !!!!
Ti ringrazio!!! <3
Che buono!!
Molto interessante. Brava !!
Grazie!!
un gran lavoro..brava non è per nulla facile
Ti ringrazio, ma tutto è mettersi al lavoro!! 😉
Mi puoi dire che taglia Di maiale é?? E il collo o spalla??? E la tua ricetta si puo mangiare dopo
15 giorni di pendere, forse perche lei ha sotto sale per piu giorni????
Ciao Sandra la parte del maiale è proprio il capocollo o coppa (viene chiamata anche scamerita) quella parte compresa tra la testa e la lonza (o lombo)
Si puoi mangiarla dopo 15 giorni perchè la metto sotto sale come illustrato nella ricetta, così la carne non risulta cruda. Se magari ti risulta ancora un po’ cruda per i tuoi gusti, soprattutto al centro, puoi lasciarla in frigo per un paio di giorni così da asciugare. Spero di esserti stata utile e grazie per aver scelto la mia ricetta.
Grazie molto per la sua risposta. Adesso io Provo la sua ricetta. Scusa per il mio male Italiano, almeno lei mi ha capito.
Tranquilla! 😉 Fammi sapere poi! Grazie!
Troppo bella, complimenti.La sto facendo pure io, sono in fase di maturazione. Spero che mi venga bene come questa tua.Grazie,Giovanni da Monreale PA.
Ma certo vedrai che sarà buonissima!! Grazie a te e buone feste!
Ciao!
Scusa se la ricetta è stata pubblicata 5 anni fà 🙂
Ho proprio voglia di provare a farla anch’io!
Però, vivo in Svizzera, e non so proprio quale carta utilizzare (c’è chi mi dice che al posto della carta vegetale, posso utilizzare quella sulurizzata da forno?)
Neanche la carta gialla la trovo…
E non vorrei fare acquisti su Amazon ecc…
Con cosa potrei rimpiazzare le carte che utilizzi tu?
PS:
Le spezie, fresche o secche?
Se capisco bene, se dopo i 15 giorni la carta non risulta umida, sarebbe già pronto al consumo? E bisogna lasciarlo una settimana in più solo se umida?
Se volessi lasciarlo in frigo affinchè sia meno “crudo” e che asciughi meglio come lo consigli tu, come lo metto (nella carta? In un contenitore?
Spero che mi leggerai anche dopo tanti anni ^^
Giovanni
Ciao Giovanni. E’ un vero piacere leggerti. Allora per quanto riguarda la carta se non hai quella paglia allora utilizza la carta da forno, magari avvolgendone con più strati.Le spezie è sempre meglio quelle fresche naturalmente, ma se non hai possibilità di reperirle, almeno che siano di ottima qualità. Dopo che è stato sotto sale, si 15 giorni avvolto nella carta dovrebbero essere sufficienti, ma è da considerare anche l’umidità, quindi se necessario aumentare i giorni. Puoi lasciarlo in frigo, ma sempre dopo i 15 giorni, sempre avvolto nella sua carta per farlo asciugare più rapidamente. Se lo tagli a metà per controllare l’interno, allora ricopri anche la parte esposta all’aria, per non farla annerire o seccare. Spero ti sia stata d’aiuto e mi farebbe piacere poi risentirti per sapere se ti è piaciuto. Grazie e buona giornata.
Brava,molto interessante, vorrei provare a farlo, mi puoi dire quanti giorni lo lasci appeso in totale?
grazie
Grazie mille! Il tempo dipende molto dal luogo dove lo terrai appeso e comunque non me no di 15/20 giorni.