Cucina Casareccia Abbinamento cibo vino
Tra pietanze e vini, per il piacere sottile e a maggior gloria degli amici di gola, si possono combinare matrimoni sani e duraturi.
Il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualità di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un vino completano il piacere del cibo.
Come succede tra i nostri matrimoni, anche tra i vini e cibi esistono incompatibilità di carattere; vanno quindi sposati con giudizio.
Ma prima di parlar di matrimoni sono utili quattro nozioni preliminari.
- Iniziare con i vini più fini e delicati e finire con i più robusti e generosi; servire i vini bianchi all’inizio e alla fine di un pasto; evitare che a un vino bianco ne segua un altro bianco.
- Il vino bianco o rosso deve essere puro, non aggiungete mai ghiaccio o acqua, che li distruggono.
- Ci sono vini che rifiutano accostamenti immediati coi cibi, quasi sempre per eccesso di corpo o di alcol o di zuccheri. Sono i cosiddetti vini aperitivi, da fuori pasto.
- Ci sono ingredienti e preparazioni culinarie che rifiutano accostamenti immediati con i vini, pena la distruzione dei sapori: è il caso degli agrumi e delle salse marinate e agre, o dei cibi dalla forte personalità, tipo alcuni pesci grassi.
Consigli da seguire: il pesce vuole il vino, gli arrosti di carne rossa lo prediligono, ma anche le sacre regole a volte sono sovvertite.
Come abbinare cibo e vino
Abbinamento cibo vino per Antipasti
Per gli antipasti freddi conditi con salsette al limone o all’aceto nessun vino è consigliabile. Con tali cibi non ti consiglio di bere acqua, ma di scegliere quei vini aspretti e senza corpo, casalinghi e simpatici, che vogliono essere bevuti freschi, rossi o bianchi, 14-15°C, per ingannarci e correre via senza troppo farsi notare.
Bevi vini rosati con i salumi: soppressata veneta e recioto amarone, prosciutto di San Daniele e tocai, prosciutto affumicato e barbaresco, barolo e gattinara. Vini bianchi leggeri con gli antipasti marinari, vini bianchi già costituiti e ben secchi con i frutti di mare. Due antipasti freddi rifiutano il vino: salmone affumicato e caviale. Perdoniamo la loro aristocratica stravaganza. Con gli antipasti caldi, come per quelli freddi, non si possono fare generalizzazioni; dipende dagli ingredienti di base, scegli tu a tuo gusto e con buon senso.
Abbinamento cibo vino per Brodi
Se si tratta di un dado sciolto nell’acqua bollente, va bene, benissimo il vino già servito con gli antipasti; nel caso il pasto non li comprendeva: vino bianco o rosato, fresco e leggero.
Altrimenti se il brodo fosse come in antico, il risultato della lunga cottura di carni e di verdure aromatiche, puoi aumentare la forza del vino: appoggiati al vino che viene poi e scegli un bianco o rosso, non freschi, ma ancora leggeri.
Quando il brodo, infine, è di pesce, vino bianco, giovane e passante.
Abbinamento cibo vino per Minestre
Le minestre sono costituite da un brodo e da una guarnizione semplice o composta. Se queste guarnizioni sono neutre, pastina, paste secche, dai la preminenza, nella scelta del vino, alla qualità del brodo. Se le guarnizioni sono ravioli e tortellini, vorranno un vino rosso di medio corpo e asciutto; i ravioli con la ricotta un vino rosato, leggero e asciutto.
Mentre per le creme vini bianchi, caldi, eleganti e di stoffa.
Inoltre per i minestroni usa i vini rosati o rossi già consapevoli del proprio alcol.
Abbinamento cibo vino per Paste alimentare, risotti, ecc...
Con pastasciutta e risotti e con quanto altro si condisce tieni presente questa regola: la salsa che li accompagna condiziona il servizio dei vini.
Se è a base di pesci: vini bianchi e secchi; con salse a base di carni, vini rossi, secchi e leggeri; inoltre a base di cacciagione, vini rossi e robusti.
Quando sono preparate con salse a base di latte, usate un vino delicato; se la base è di pomodoro, un vino vivace; se la base è un vino o un’acquavite, va messo in tavola un vino potente.
Abbinamento cibo vino per Uova
In genere vogliono vini bianchi asciutti e freschi.
Abbinamento cibo vino per Pesci
Vini bianchi, ma senza troppa intransigenza. Se i pesci sono comuni, bianchi secchi e di medio corpo. Se sono fini e cotti con semplici cotture, grandi vini bianchi secchi; cotti con salse, vini bianchi rotondi.
Abbinamento cibo vino Carni
Con arrosti di carni bianche vini rossi e morbidi e di medio corpo; per gli arrosti di carni rosse vini rossi austeri e di buon corpo; nel caso di lessi e umidi a base di pollame, vini rossi leggeri, profumati e asciutti; invece con lessi e umidi a base di carni ovine e suine vini rossi giovani, leggeri e briosi; se lessi e umidi a base di cacciagione, vini rossi eleganti, profumati e di pieno corpo; in presenza di lessi e umidi di selvaggina vini rossi speziati, di ampio gusto e profumo.
Abbinamento cibo vino per Verdure
Per le verdure servite da sole scegli vini bianchi, rosati o rossi, ma giovani e leggeri. I carciofi non vogliono vino, lo esigono i funghi.
Abbinamento cibo vino per Formaggi
Per i formaggi a pasta fresca e fusa, vini bianchi o rosati o secchi; con i formaggi pecorini freschi, non stagionati, bianchi o rossi leggeri e vivaci; nel caso di pecorini stagionati, rossi generosi; quando ci sono formaggi a pasta dura o semidura, stagionati, rossi asciutti ed eleganti; invece con i formaggi piccanti, bianchi o rossi tipo Sauternes o Porto.
Abbinamento cibo vino per Dolci
Lo zucchero dei dolci vincola ogni scelta. Ai dolci accompagna vini spumanti o vini bianchi freschi.
Ricorda: nessun vino sulla cioccolata.
E’ un peccato inoltre bere lo champagne brut sul dolce, che ne altera il gusto delicato e spirituale. Il momento ideale per berlo è prima, come aperitivo, o mezz’ora dopo del pranzo.
Abbinamento cibo vino per Frutta
Se la frutta non è preceduta dal dolce: vini bianchi o rosati, delicatamente dolci quali il Greco di Tufo, il Ramandolo, il Ravello rosato.
Quando preceduta dal dolce: vini liquorosi dolci quali il Moscato di Pantelleria e il Greco di Gerace.
Un solo puntuale suggerimento: l’ananas fresco predilige il Madeira Sercial, secchissimo.
Ricordati che gli agrumi escludono qualsiasi vino.
Temperatura del vino
Ecco alcuni consigli per servire il vino a una temperatura ideale per il suo consumo. Per fare questo occorrerà munirsi di termometro.
Ogni vino ha una temperatura ideale.
- Spumanti secchi e dolci e vini dolci: 6-8°C
- Bianchi secchi giovani: 8°C
- Bianchi secchi maturi e strutturati e semi sechi e rosati secchi: 10-12°C
- Rossi poco tannici e novelli: 13-14°C
- Rossi tannici, di gran corpo e invecchiati:17-18°C
- Passiti e vin santi:10-14°C
Per portare il vino ai gradi corretti, si può mettere la bottiglia in un luogo dove c’è la temperatura desiderata diverse ore prima del consumo.
Mai forzare il riscaldamento portando per esempio la bottiglia vicino a una stufa o mettendola a fianco di un fornello. Meglio immergere la bottiglia in acqua della temperatura desiderata.
Se si vuole raffreddare il vino, si può sistemare la bottiglia in un frigorifero o in un secchiello con acqua e ghiaccio. Se una bottiglia di vino a 21°C vogliamo servirla a una temperatura di 12°C, in frigorifero (a 4°C) ci vorrà più di un’ora e mezza, mentre in un secchiello ci vogliono solo 10 minuti.
Fonte: Altroconsumo
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Fonte: Libro scuola di cucina edizioni Fratelli Fabbri
