Conservazione “SottoZero”

La Congelazione rappresenta una grande risorsa per chi cucina: consente infatti un risparmio di tempo e denaro ( in quanto permette di acquistare una sola volta maggiori quantità di alimenti ad un prezzo migliore); offre la possibilità di avere sempre a disposizione piatti già pronti; prolunga la disponibilità di tutti i cibi legati alle stagioni. Grazie a questa metodologia di conservazione, la profusione di ortaggi di ogni tipo, di cui godiamo durante l’estate, può venire ad esempio protratta nel tempo.

Ma anche la congelazione ha le sue regole, che vanno rispettate affinché gli alimenti mantengano tutte le proprie caratteristiche nutritive ed organolettiche.

CONFEZIONAMENTO

Prima di essere congelati, gli alimenti devono essere opportunamente lavati e asciugati, o comunque puliti e liberati delle parti di scarto (ossa,  pelli, lische, interiora, ecc.) Si procede quindi all’imballo, indispensabile per proteggere il prodotto dall’essicazione, dalla brina e dalla trasmissione degli odori. I materiali adatti al confezionamento devono essere impermeabili e chimicamente inerti, come: il polietilene in rotoli a metraggio o in sacchetti; la pellicola in PVC per alimenti; i contenitori in alluminio o in plastica chiusi da un coperchio o da un foglio di alluminio. L’importante è che aderiscano bene al prodotto, lasciando fuoriuscire gran parte dell’aria.

Segue quindi l’etichettatura con la data di congelazione; fondamentale per controllare il tempo di giacenza e mantenere la corretta rotazione di consumo.

STIVAGGIO

La congelazione domestica non va confusa con la surgelazione industriale, in cui i liquidi contenuti nei diversi prodotti si cristallizzano in tempi brevissimi, consentendo una perfetta conservazione dei cibi.

Quando mettiamo gli alimenti nel freezer, dobbiamo dunque fare in modo che la congelazione avvenga in un periodo il più breve possibile, perchè i cristalli che si formano siano di piccole dimensioni (come nella surgelazione) e in fase di decongelazione non provochino ampie lesioni delle pareti cellulari.

A tale proposito è necessario:

• regolare con un certo anticipo il congelatore, portandolo alla massima temperatura;
• non congelare in una sola volta una quantità di prodotto superiore al 10% della capacità della cella-freezer;
• posizionare i prodotti all’interno appoggiandoli ad una delle pareti del congelatore ed evitando il contatto con alimenti già congelati (che potrebbero “riscaldarsi”);
• non aprire lo sportello della cella durante il processo di congelazione.

DECONGELAZIONE

Diversamente da quanto si crede, è meglio cuocere direttamente gli alimenti, senza scongelarli. Questo vale per i prodotti di piccolo taglio o per i prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco lento. Nel caso in cui il cibo debba essere consumato crudo o lavorato prima di essere cotto, si può procedere alla scongelazione in frigorifero, un metodo lento che però evita alterazioni del prodotto.

Da evitare la scongelazione in acqua corrente, che provoca la perdita di molte sostanze nutritive.

QUANTO DURANO:

Pesce e crostacei: 2 mesi

Animali da cortile e selvaggina: 6 mesi

Pane e Pasticceria: 6 mesi

Frutta (meglio se ricoperta di zucchero o sciroppo) e verdura : 12 mesi

Carne fresca di manzo o agnello: (taglio grosso) 12 mesi, (taglio piccolo) 8 mesi

Carne fresca di maiale o vitello: (taglio grosso) 5 mesi, (taglio piccolo) 8 mesi

Carne trita e salsiccia: 2 mesi

 Cibi cotti: 2 mesi

Formaggi: (freschi) 4 mesi, (stagionati) 6 mesi