Cucina Casareccia Dopo il sugo di cinghiale in Toscana si prepara tantissimo il sugo di capriolo (naturalmente prima della selvaggina c’è il sugo toscano, presto sul blog) .
Di norma la selvaggina non si compra al supermercato, ma da chi si conosce: dal vicino, dal fratello dell’amico, dai colleghi, ecc…
E anch’io il capriolo l’ho ricevuto in dono dalla mia collega Antonella, che a suo dire ha il congelatore pieno, quindi posso chiederle tutto il cinghiale e il capriolo che voglio 😉
La preparazione dei sughi con la selvaggina è un po’ lunga, ciò per permettere al sapore della carne di diventare più gentile.
Il capriolo, rispetto al cinghiale, ha una carne meno rustica e questo ci può far evitare la marinatura nel vino rosso.
Infatti in questo caso ho lasciato la carne solo in acqua, sale e un bicchiere di aceto per una notte intera.
Ma ecco cosa occorre per
Sugo di capriolo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1,200 kg di capriolo
150 g di cipolla dorata
70 g di sedano
60 g di carota
100 ml di olio
200 ml di vino rosso
2 g + 6 g di sale fino
1,400 ml di passato di pomodoro
1,400 ml di acqua
3 g di pepe
Passiamo alla preparazione della ricetta
SUGO DI CAPRIOLO
Inserire il capriolo prima di tagliarlo a pezzi piccoli, in acqua, sale e aceto per una notte intera.
Lavarlo e tagliarlo; inserirlo in una pentola e a fiamma alta fargli perdere tutta l’acqua, che andrà eliminata dalla pentola di tanto in tanto fino a quando la carne non sarà quasi di color bruno.
Unire alla carne il battuto di sedano, carota e cipolla poi l’olio, far cuocere a fiamma alta per una decina di minuti.
Aggiungere poi il vino e lasciar sfumare.
Aggiungere i due grammi di sale e mescolare.
Ora versare il passato di pomodoro e poi l’acqua; mescolare bene con un cucchiaio di legno; aggiungere il restante sale e far cuocere con il coperchio poggiato sul cucchiaio di legno, per 3 ore.
Dopo 3 ore sarà rassodato tantissimo.
Assaggiare di sale, aggiungere il pepe e lasciar cuocere ancora 30 minuti.
Ora si può condire qualsiasi tipo di pasta con questo sugo; tagliatelle, pappardelle, penne, tortiglioni, insomma quella che più vi piace.
Si può anche preparare il sugo di capriolo per la polenta.
Sul mio blog trovi anche la ricetta del sugo di cinghiale provala!
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