Cucina Casareccia Sono stata invitata, tramite una selezione AIFB, a partecipare al press tour Molino sul Clitunno a Trevi, organizzato dalla famiglia Marani proprietari del Molino, nei giorni 15 e 16 Settembre 2019 in occasione dei primi 35 anni di attività; un’esperienza meravigliosa che voglio raccontare in questo articolo e che grazie a Chiara Comparozzi si è svolto in modo super eccellente.
Le loro farine sono state protagoniste del press tour essendo presenti in ogni piatto che ci hanno preparato; anche in occasione della prestigiosa Kermesse Chef Awards 2019 le farine del Molino sul Clitunno sono state le protagoniste del Cooking Show Gourmet che ha messo in mostra la versalità e la qualità delle farine umbre.
Ecco cosa ci hanno fatto assaggiare: babà con caviale di peperoncino, foglia d’oro e agrumi.
Questo è stato il primo evento a cui ho partecipato appena arrivata ad Assisi.
Ma non ero sola, naturalmente, c’erano altre food blogger come me, giornalisti e non solo. Ma dopo svelerò di più 😉
Appena arrivata all’Hotel Valle di Assisi mi hanno dato le chiavi del mio meraviglioso appartamento; non ho potuto fare a meno di fotografarlo.
Ho anche ricevuto una stupenda sorpresa, una borsa con all’interno un chilo di farina Oro Puro Molino sul Clitunno e un depliant che mi racconta delle farine Umbre.
Quando ci siamo ritrovati nella Hall subito ho incontrato un mio idolo la Dottoressa Nutrizionista Specialista nell’alimentazione Evelina Flachi!!
Dall’Hotel ci hanno accompagnati alla prestigiosa Kermesse Chef Awards 2019 e poi abbiamo proseguito con altri incontri di altri produttori come l’Azienda Gnavolini raccolta sapore e il suo olio extra vergine d’oliva D.O.P Umbria e Biologico, che ci ha fatto assaggiare il liquore di foglie e rametti d’olivo, ottimo con la particolarità che va servito riscaldato tra le mani prima di berlo; poi l’Azienda Flagella con i suoi meravigliosi pomodori.
Ma cosa si può preparare con questi fantastici prodotti unendoli alla farina integrale Molino sul Clitunno linea Oro Puro?
Lo abbiamo scoperto subito partecipando, come assaggiatori, alla Master Class dello Chef Natale Giunta e chef maestro di farine e lievitati Flavio Gargiulo. Cosa abbiamo assaggiato? Lo sfincione palermitano.
Ci hanno invitati ad accomodarci e siamo stati serviti egregiamente dai ragazzi studenti dell’istituto alberghiero di Assisi.
Prima di recarci al Ristorante camminiamo per le strade di Assisi, una bellezza senza fiato
Poi siamo arrivati al ristorante Borgo Antichi Orti di Assisi che ci hanno preparato piatti con le varie tipologie di farine, ci hanno offerto una cena degustazione con concept di cucina naturale, ricavato da un presidio agricolo dei monaci benedettini, perfettamente allineato con le farine del Molino sul Clitunno.
Ci hanno accolti in modo eccezionale, con gentilezza e simpatia; la location è superba, fantastica, situata proprio sotto la Basilica di San Francesco di Assisi e la prima cosa che ci hanno offerto sono le loro olive preparate come le preparava mia nonna e che preparo anch’io oggi, con le bucce d’arancia, e una degustazione di vini sempre di loro produzione.
Ci siamo spostati nel Laboratorio Spagirico dove sono preparate misture attraverso mescita di prodotti di alta qualità e home made realizzati con alambicchi in vitro per esclusive ricette. Attraverso questo laboratorio, partendo da una bevanda si può entrare in contatto con i sensi più profondi e partendo dalle materie prime si entra in contatto con i frutti della terra che vengono trasformati e distillati e si trasformano in misture.
E’ stato creato un libro menù, grazie anche alla collaborazione di Planet One e i suoi mixologistper le Ricette signature e Clarissa Sirci per i disegni delle pagine botaniche.
Prima di invitarci a tavola posta all’esterno, abbiamo fatto un giro all’interno.
Meraviglia delle meraviglie, un ambiente caldo accogliente ricco di oggetti, un incontro tra passato, presente e futuro; ma lo è proprio Borgo Antichi Orti di Assisi un luogo tra tradizione e modernità.
Ecco il proprietario Marco Ranocchia
Ed ecco gli altri interni, dove i vecchi ferro da stiro diventano attaccapanni, e dove i setacci si trasformano in lampadari; per distinguere l’acqua naturale da quella frizzante, le bottiglie sono state ricoperte da semplice merletto.
E’ ora di cenare e lo chef executive Enea Barbanera utilizzando le farine umbre realizzerà piatti della tradizione umbra ed altre preparazioni culinarie, accompagnandole ad erbe aromatiche, fiori eduli, antiche varietà di frutta, verdure e ortaggi, rigorosamente a Km zero provenienti dagli Hortuli Monastici del borgo.
Ecco il menù del 15 Settembre 2019:
- Antipasti con salse varie e pane carasau
- “la nostra parmigina”
- tortelli al doppio uovo ripieni di ceci, brodetto di pecorino e erbe spontanee
- Coniglio dissosato all’anice stellato
- Spuma di mascarpone di bufala, biscotto alla nocciola e salsa mou salata
- Mistura del Lab Spagirico
Dalla Cantina selezione a cura di Federico Scarponi Cantina Cenci
Ora ho elencato le pietanze, ma ora elenco le loro foto
Si è mangiato bene e in ottima compagnia; servizio impeccabile!
Ma Borgo Antichi Orti Assisi è anche Residence con 30 posti letto, Lab scuola Beverage, Lab scuola Food, Bottega alimentare, Centro Multifunzionale, Aula Magna 200 persone, Hortuli Monastici e Oliveto, Parco Bioconservativo di specie officinali.
Mi sa che occorre fare le presentazioni con gli altri partecipanti
Claudio Zeni
Nerina di Nunzio
Siamo ritornati in Hotel stanchi, ma soddisfatti.
Il giorno dopo ci attendeva la colazione del Fattore, preparata per noi dallo chef maestro di farine e lievitati Flavio Gargiulo e una giornata molto lunga!!
Sempre con le navette ci siamo recati presso lo stabilimento dove nascono le farine di Molino sul Clitunno.
Ci aspettava un tour dell’area produttiva e dei laboratori di analisi con visita guidata per apprendere le caratteristiche delle farine firmate Molino sul Clitunno.
In sede abbiamo conosciuto la famiglia Marani che da oltre 35 anni, mira alla qualità e all’eccellenza per uno stile di vita sano ed “healty food
Eccoci qui tutti insieme
E ora iniziamo il tour della Filiera grano Oro puro
Queste farine sono prodotte esclusivamente con grani selezionati Emiliani che in termini di proteine sono i migliori e anche difficili da replicare.
La linea Oro puro rappresenta il top di gamma delle farine per la produzione di pane, pizza e pasticceria.
Quando il grano arriva nei silos prima di diventare farina passa nella strofinatrice, una spazzolatrice automatica per eliminare le impurità superficiali e ridurre la carica batterica dei grani destinati alla macinazione, poi tramite la svecciatura, una classificatrice a tamburo, si separa il grano da altri cereali e/o impurità; la tarara, altro macchinario di pulizia, elimina le parti leggere come paglia o altro.
A questo punto avviene la selezione dei grani tramite la selezionatrice ottica che distingue il chicco in base ai parametri indicati dall’operatore ; è in grado di trovare chicchi identici per forma e peso.
Dopo la pulitura avviene il condizionamento per rendere la macinazione più facile e avviene in pochissima acqua, più un chicco è vitreo più resta in condizionamento con due bagnature, altrimenti ne fa solo una.
Da qui il grano passa nel laminatoio che macina su due rulli; più il chicco è duro più i rulli sono lontani, viceversa più il chicco è morbido più i rulli sono ravvicinati.
dal laminatoio il grano macinato passa attraverso dei tubi per poi tornare nel laminatoio fino ad arrivare alla rottura desiderata, da B1 a B5 ed è nei vari passaggi che viene man mano presa la farina.
Dal laminatoio le farine passano sulla bilancia per essere pesate e determinare la resa della produzione.
Nei vari passaggi dal laminatoio il grano passa attraverso i decantatori, i plansichter che vaglia e seleziona le farine separandole dai sottoprodotti (farinaccio, crusca, cruschella, tritello) destinati all’alimentazione zootecnica e le semolatrici il cui compito è di selezionare le farine top.
I sottoprodotti finiscono nella cubettatrice che li trasforma in cubi tipo pellet, così sono più trasportabili.
Ed infine le farine vengono miscelate in base alla necessità dei clienti, ma naturalmente c’è sempre il controllo sulle farine miscelate.
Arriviamo poi al reparto di insaccamento farine, confezionamento delle farine in sacchi da 1 kg, da 25 kg e al confezionamento farine con allergeni.
I sacchi utilizzati sono al 100% riciclabili, una scelta davvero ecosostenibile!!
Terminato il tour ci rechiamo al Vecchio fienile per una rassegna stampa con la Dott.ssa Evelina Flachi, la Dott.ssa Nerina Di Nunzio direttore marketing e comunicazione del Gambero Rosso ed il professore Farina docente di filosofia e storia per parlare di qualità delle materie prime e della sua importanza per i consumatori.
Ed è a questo che ha puntato la famiglia Marani, ha reso la loro Azienda un’attività attenta all’ambiente e utilizza solo materie prime di alta qualità.
E mentre si parla di alimentazione e di farine alle nostre spalle ci sono un gruppo di Chef al lavoro intenti a preparare prodotti da forno rigorosamente realizzati con farina Molino sul Clitunno.
E poi arriva l’ora del pranzo dove i maestri dell’arte bianca hanno preparato una degustazione di prodotti da forno, pasta fresca, pizzeria e piatti tipici del territorio.
E poi mi si scarica il cellulare così è grazie alla mia amica food blogger Silvia Parigi che posso mostrare queste foto.
Ma lo sai che quando arriva il grano prima di essere scaricato dal tir viene esaminato? E viene testato macinando i campioni da analisti specializzati.
Dopo la macinatura viene verificata l’umidità della farina in percentuale, poi si verifica la percentuale di micotossina DON della farina; poi si controlla la quantità di enzima amilasi nella farina; con la farinogramma si controlla poi la consistenza dell’impasto e si passa alla verifica della forza e dell’estensibilità dell’impasto (la famosa W); dopo la forza si controlla l’elasticità dell’impasto stesso; ed infine si verifica la percentuale di ceneri residue nella farina.
Siamo giunti ai saluti, ma speriamo di poterci rivedere presto!
